Гриб мацутакэ, он же рядовка обутая – японский трюфель

Мацутакэ – гриб, являющийся представителем рода Трихолома, семейства Рядовковых. Мацутакэ с японского переводится как «сосновый гриб», а российское название этого гриба – «рядовка обутая».

Латинское название гриба мацутакэ — Tricholoma matsutake.

Это деликатесный гриб, который наиболее всего ценится в японской, корейской, китайской и североамериканской кухнях. Он популярен в кулинарии благодаря изысканному вкусу и приятному сосновому аромату.

Описание рядовки обутой

Шляпка у мацутакэ довольно широкая, ее диаметр может варьироваться от 6 до 20 сантиметров. В окрасе шляпки присутствуют светло-коричневые и темно-коричневые тона, также расцветка может быть смоляной.

Поверхность шляпки мацутакэ покрыта шелковистыми достаточно крупными чешуйками темно-коричневого цвета. У зрелых грибов края шляпок растрескиваются, из-за чего становится видно белую мякоть.

Ножка немного расширяется, ее толщина составляет 1,5-2,5 сантиметра, а длина может доходить до 5-20 сантиметров. Ножка часто наклонена, может опускать низко к земле, но на корне держится прочно. На ножке находится кольцо, под кольцом окрас ножки коричневого цвета, а над кольцом имеется белый рисунок.

Пластинки у рядовки обутой светлые. В основании пластинок находятся углубления. У молодых грибов имеется защитная пленка, которая прячет пластинки гриба. Из этой пленки и образуется в дальнейшем бахромистое кольцо на ножке. Мякоть по консистенции плотная, белого цвета. Запах мякоти имеет аромат корицы. Споры коричневого цвета мелкие, округлой формы.

Распространение мацутакэ и их экспорт

Эти грибы плодоносят довольно обильно, но несмотря на это, их сложно найти, поскольку они практически всегда прячутся под слоем листьев. 

Численность японской популяции мацутакэ значительно сократилась в последние 50 лет, это связано с распространением сосновой нематоды. Ежегодно в Японии собирают не более 1000 тон этих грибов, при этом стоимость отдельного экземпляра доходит до 100 долларов.

В связи с невысокой численностью мацутакэ в Японии, грибы активно собирают в Канаде и США, а затем отправляют в Японию. А в Корее и Китае мацутакэ выращивают, словно трюфели, экстенсивным способом. Но японцы утверждают, что их дикорастущие грибы гораздо вкуснее корейских и китайских.

В 1999 году было обнаружено, что шведские грибы Tricholoma nauseosum и японская мацутакэ являются одним видом. С этого момента из Швеции и Финляндии, где растут эти грибы, их начали массово экспортировать в Японию.

Среди завезенных грибов самыми лучшими считаются корейские, наверняка, это связано с наиболее близкими климатическими условиями между Кореей и Японией.

Из-за сложности сбора грибов мацутакэ, их стоимость высокая.

В нашей стране мацутакэ произрастает лишь в восточной части: Иркутской области, на Урале, в Амурской области, Приморском и Хабаровском крае. В Приморском крае рядовка обыкновенная внесена в Красную книгу. Также известны находки этих грибов в Белоруссии и на Украине.

Где искать грибы мацутакэ?

Эти грибы растут в сосновых и дубово-сосновых лесах. Они образуют микоризу с хвойными породами деревьев, редко могут расти рядом с дубами. Мацутакэ отдают предпочтение старым рощам, в которых возраст деревьев составляет 20-60 лет. В Корее и Японии мацутакэ растут под красными соснами, а в Северной Америке под соснами и пихтами.

Как правило, рядовки обутые растут большими «ведьмиными кольцами» вокруг деревьев.

При этом грибы ловко прячутся под листьями. Мацутакэ предпочитают расти на неплодородной почве, а когда повышается количество опавших листьев и улучшается питание грунта, то такая среда для грибов становится непригодной. В связи с этим колония не плодоносит на одном месте более 10-ти лет.

Мацутакэ – достаточно придирчивые грибы, которым необходимы определенные погодные условия для роста – температура днем не должна подниматься выше 26 градусов, а ночью – опускаться менее 15 градусов. Когда повышаются осадки примерно на 100 миллиметров за 20 дней, только в этом случае рядовки обутые начинают расти. Поэтому в продаже эти грибы можно найти лишь примерно в течение 20-ти дней в сентябре-октябре. Порой при создании благоприятных условий, мацутакэ можно обнаружить в августе. В Корее августовские грибы называют «летние сонъи», но они менее ароматные и вкусные, чем грибы, которые выросли в сезон.

Полезность рядовки обутой

Свежие грибы содержат большое количество витаминов, белков и аминокислот. Рядовки обутые обладают противовирусными свойствами. Также они оказывают противораковый эффект. Употребление мацутакэ способствует снижению кровяного давления. Кроме того, они характеризуются антигипоксическим, противодиабетным и успокоительным действием.

Также показано употребление этих грибов при проблемах с суставами, заболеваниях мочеполовых органов, язве желудка, артериосклерозе, бесплодии, пролежнях и ранах. Доказано, что лечение мацутакэ не имеет побочных эффектов.

Кроме того, рядовка бурая является отменным косметическим средством – экстракт этого гриба осветляет кожу, устраняет пигментацию и улучшает внешнее состояние кожи.

Вкусовые качества мацутакэ

Рядовка обутая является деликатесным грибом, который отличается отменными вкусовыми качествами. Эти грибы в еду используются только в свежем виде.

Мякоть у мацутакэ упругая с хорошим вкусом и ароматом. В этом грибе сочетается запах груши, корицы и горьковатый вкус сосновой живицы. За эти качества гриб высоко ценится среди кулинаров. Если съесть мацутакэ, то во рту целый день будет изумительный сосновый аромат.

Необычная особенность этого гриба состоит в том, что его мякоть, хотя и плотная, хорошо жуется. Эти грибы непросто очень вкусные, но они прекрасно сочетаются с разными продуктами. Кусочки мацутакэ можно добавлять в салаты, кидать в конце готовки в солянки и супы, немного обжаривать на гриле и подавать с мясом.

В Японии эти рядовки ценятся также высоко, как в Европе трюфеля. Самыми вкусными считаются молодые экземпляры с длинными ножками, и небольшими нераскрывшимися шляпками. Приятнее всего на вкус в этом грибе его скользкая кожица, которая при этом остается хрустящей.

Перед употреблением гриб не нужно сильно промывать, его ополаскивают или протирают влажным полотенцем. Нижнюю часть ножки удаляют, поскольку она твердая. При чистке кожицу оставляют, ведь она самая ценная в грибе.

Нужно уметь правильно приготовить мацутакэ, так как при тепловой обработке, замораживании или сушке, они теряют свой нежный вкус и аромат хвои. Жаренные мацутакэ – довольно дорогой деликатес.