Трюфель черный – гриб семейства Трюфелевые, рода Трюфель. Также его называют французским трюфелем черным и перигорским трюфелем, от области Перигор во Франции, где произрастают эти грибы.
Научное название — Tuber melanosporum.
Выделяют примерно 30 разновидностей трюфелей, но только 8 из них представляют кулинарный интерес. Перигорский черный трюфель считается самым изысканным среди трюфелей. Эти грибы настолько ценные, что их называют черными принцессами, черным золотом и черными бриллиантами.
Описание черных трюфелей
Черный трюфель имеет вид темного, практически черного клубня. Мякоть у трюфеля сначала светлая, после темнеет до фиолетово-черного цвета, при этом заметны белые прожилки. Плодовое тело подземное, форма у него неправильная, клубневидная. Диаметр плодового тела составляет 3-9 сантиметров.
Окрас красно-коричневый, позже делается угольно-черным, если на гриб надавить, он становится ржавого окраса. Поверхность черного трюфеля покрыта большим количеством неровностей с 4-6 гранями.
Мякоть у французских черных трюфелей жесткая, сначала светлая, розово-коричневого или серого цвета с красноватыми или белыми прожилками, образующими мраморный рисунок на срезе. С возрастом мякоть темнеет от спор, и ее окрас становится темно-коричневым или черно-фиолетовым, но прожилки сохраняются. У мякоти характерный сильный аромат и горьковатый приятный вкус. Споровый порошок темно-коричневого цвета. Споры овальные или веретеновидные, изогнутые.
Места произрастания перигорских трюфелей
Хотя в названии этих грибов указывается населенный пункт, распространены они не только в Перигоре. Черные трюфели собирают по всей Франции, но в основном в ее юго-восточной части: Дордонь, Ло, Воклюз и Жиронда. Также эти грибы растут в Испании и Италии. Эти деликатесы культивируют в КНР.
Долго считалось, что трюфель – это наросты на древесных корнях, но это сумчатые грибы, имеющие две характерные особенности. Во-первых, плодовые тела находятся под землей на глубине от 5 до 30 сантиметров, поэтому их сложно обнаружить, а, во-вторых, им подходит исключительно скудная известковая почва, при этом необходим союз с деревьями. При этом трюфели очень привередливы к выбору деревьев, они предпочитают взаимное сотрудничество в основном с орешниками и дубами.
Дерево дает трюфелям необходимые питательные вещества, а грибница окутывает корни, в результате чего усиливается их способность впитывать воду и минеральные соли. Кроме того, грибница оберегает корни от различных заболеваний, таких как фитофтора. А вот остальная растительность вокруг дерева гибнет, и формируется «ведьмин круг», показывающий, что данная территория занята грибами.
Как растут черные трюфели, никто не видел, даже сборщики трюфелей, которые занимаются этим делом из поколения в поколение. Это связано с тем, что вся жизнь этих грибов происходит под землей. Чаще всего они образуют микоризу с дубами, но могут взаимодействовать и с другими лиственными деревьями.
Как собирают черные трюфели
Черные трюфели имеют сильный запах, он привлекает диких свиней. Свиньи откапывают плодовые тела и помогают распространяться спорам. Кроме того, в этих грибах развиваются личинки рыжих мух, поэтому взрослые особи роятся над землей, что тоже помогает в поисках трюфелей.
Плодоносят черные французские трюфели с декабря по середину марта. Урожай собирают, как правило, в первые месяцы зимы. Отыскивают эти грибы традиционно с помощью обученных свиней. Но свиньи разрушают лесную почву, поэтому в последнее время стало популярным использование для данной цели подготовленных собак.
Черные трюфели проще отыскать, так как их грибница способствует вымиранию растительности вокруг. По этим совокупным признакам обнаруживают места произрастания черных трюфелей.
Трюфель чёрный собирают специально обученные хрюшки и собаки.
Вкусовые качества черных французских трюфелей
Сильный аромат этих грибов высоко ценится гурманами. Одни ценители говорят, что черные трюфели пахнут шоколадом, а другие – лесной сыростью с ноткой алкоголя.
Грибы нарезают, или как говорят профессионалы, бреют специальной лопаткой с острым лезвием, в результате получаются полупрозрачные кусочки. Черными трюфелями посыпают различные блюда: рыбу, мясо, пиццу, овощи, супы, ризотто. Всем блюдам эти грибы придают неповторимый аромат и со всеми превосходно сочетаются.
Изысканные кулинары идут дальше и используют этот деликатес в качестве составляющего десертов, например, трюфельного мороженного или лакомства из яичных белков, миндаля и черного трюфеля.
Из истории
Находки в Междуречье, свидетельствуют, что люди употребляют в пищу эти грибы уже 4 тысячи лет. Без черных трюфелей не происходило ни одно греческое пиршество, их обожал император Август.
17 января отмечается праздник Святого Антония, считается, что именно этот святой нашел черные трюфели с помощью свиньи и своего посоха.
У Карла V, короля Франции, на столе всегда были черные трюфели, которые считались популярным афродизиаком. Жена Людовика XV произвела на свет десятерых детей, при этом она поедала в огромных количествах трюфели. Наполеон, не имевший детей, расспросил одного многодетного офицера, в чем его секрет, и тот рассказал, что он родился в Сарле – столице трюфелей, и всегда их ел вдоволь. Позднее у императора появился наследник.
В ХХ веке количество трюфелей стало значительно меньше, что было связано с прошедшими двумя войнами. Лишь в 60-х годах ситуация стала стабилизироваться. Но и сегодня добыча трюфелей не достигает масштабов XIX века.
Легенды о трюфелях
Из-за того, что трюфели растут под землей и спонтанно появляются, произошло много мифов и легенд об этих грибах. Ранее считалось, что трюфели породила молния, что они являются даром богов с пьянящим запахом.
Согласно одной из легенд один дровосек из Перигора поделился с голодной старушкой своей картофелиной. А старушка оказалась феей и наградила дровосека тем, что в его саду выросли трюфели. Дровосек и его семья разбогатели. Когда мужчина умер, его дети стали богачами, но они оказались не такими благородными, как их отец, когда старушка вернулась к ним, они отказали ей в милостыне. Тогда она сделала так, что в их саду исчезли все трюфели, а их самих превратила в свиней, чтобы они были обречены служить хозяевам и искать эти грибы.
Разновидности трюфелей
• Песочный трюфель встречается в Турции, Саудовской Аравии и Северной Африке. А вот во Франции их запрещают продавать под именем трюфеля;
• Белый трюфель или чесночный трюфель напоминает по вкусу сыр с чесноком и луком-шалот. Он растет в Италии;
• Серый трюфель собирают в Шампани и Бургундии. Его еще называют мускусным трюфелем;
• Черный осенний трюфель растет в Германии, Англии, Нормандии и Чехии. Этот гриб имеет горький вкус и не представляет такого высокого гастрономического интереса, как черный трюфель;
• Мартовский белый трюфель произрастает в Италии. Его именуют «белым трюфелем для бедных»;
• Чёрный зимний трюфель находится на втором месте по вкусовым качествам после черного трюфеля. Растет он в Южной и Центральной Европе;
• Китайский трюфель произрастает на юго-западе Китая.
Выращивание черных трюфелей
В XIX веке стал известен процесс появления черных трюфелей. С этого времени стали появляться фермы по выращиванию этих деликатесных грибов. Первая ферма появилась в 1810 году.
Рынок трюфелей крайне неустойчив – с одного гектара в год собирают от 2 до 60 килограммов грибов. А в некоторые годы урожая может вовсе не быть. Кроме того, земля может быть непродуктивной на протяжении 15 лет.
Собранные трюфели тяжело переносят нахождение на открытом воздухе, следовательно, их нужно сразу использовать в пищу или консервировать. После сбора урожая грибы сортирую по размеру и степени зрелости. После их хорошо очищают от земли, а потом снова сортируют.
Полезные свойства черных трюфелей
Черные французские трюфели издавна считали афродизиаком. Эти грибы рекомендуется употреблять при подагре. Настои из трюфелей помогают при слабосте, рвоте, диарее, они налаживают работу органов.
Оставить комментарий