Трюфель итальянский – гриб семейства Трюфелевые, рода Трюфель.
Латинское название гриба — Tuber magnatum.
Также он известен под такими названиями, как настоящий трюфель белый или пьемонтский трюфель. Последнее название связано с областью Пьемонт в Северной Италии, где произрастают эти грибы.
Описание итальянских трюфелей
На вид эти вкусные всемирно известные деликатесы невзрачны. Плодовые тела итальянских трюфелей подземные, они имеют вид неправильных клубней. Диаметр плодового тела колеблется от 2 до 12 сантиметров, а масса составляет 30-300 грамм, очень редко находят экземпляры весом около 1 килограмма. Поверхность плодового тела неровная, бархатистая, буроватого или светло-охристого цвета.
Мякоть у итальянского трюфеля плотная, ее цвет колеблется от беловатого до серо-желтого с коричнево-кремовым мраморным рисунком, иногда может присутствовать красноватый оттенок. Вкус и запах у мякоти приятный, похожий на сыр с чесноком. Споровый порошок желто-коричневого цвета. Споры овальной формы сетчатые.
Места произрастания пьемонтских трюфелей
Итальянские трюфели образуют микоризу с дубами, тополями, ивами и липами. Растут эти грибы в лиственных лесах, выбирая рыхлую известковую почву. Залегают они на различной глубине.
Итальянские трюфели наиболее распространены в северо-западной части Италии – в Пьемонте, а также в прилегающих районах Франции. Пьемонт для трюфелей оказался самым благодатным местом, здесь растут дубы, подходящий микроклимат и почва. В окрестностях Пьемонта около полувека назад был обнаружен трюфель-рекордсмен, масса которого превышала 2 килограмма.
Плодоносят они с лета по зиму.
Как собирают настоящие белые трюфели
Опытные грибники знают верные приметы, как обнаружить эти подземные сокровища. Например, знаком может служить сухая почва вокруг дерева – это результат воздействия подземной грибницы. Надежным средством является тонкий запах грибов, он незаметен для человека, но его ощущают мухи и скапливаются в местах произрастания трюфелей.
Охота на трюфели – сложный процесс, требующий кропотливой подготовки. Эти грибы растут поодиночке, поэтому на каждый найденный экземпляр приходится тратить много времени. Отдалять гриб от дерева очень сложно, так как мякоть у них очень нежная и легко повреждается.
Свиней в Италии для сбора трюфелей использовать запрещено.
Трюфели отыскивают специально обученные собаки или свиньи. У свиней лучше обоняние, и они с точностью находят подземные плодовые тела, но свиньи гораздо хуже поддаются дрессировке, и часто съедают драгоценные грибы. В связи с этим практически повсеместно перешли на охоту на трюфели с помощью собак. Подготовить собаку к поиску этих грибов сложно.
В чем ценность итальянского трюфеля
Настоящий белый трюфель – это самый редкий вид, а поэтому и самый дорогой, кроме того, как отмечалось, добывать их крайне сложно. На втором плане даже находится известный перигорский черный трюфель, который является гордостью французов.
Белые трюфели появляются в октябре, и по традиции в это время в Пьемонте проводят трюфельную ярмарку. Этот деликатес можно купить на ярмарке в любом виде: свежем, консервированном, сушеном. Местные жители называют трюфели «бриллиантовыми грибами» и «белым золотом», и это обоснованно, ведь их стоимость просто баснословная – до 8 тысяч долларов за килограмм.
Многие считают, что трюфели являются афродизиаками, но диетологи уверены, что эта репутация имеет чисто психологические корни, она основана на редкости и дороговизне этих деликатесов.
Урожайность итальянских трюфелей из года в год меняется, предугадать ее невозможно. В годы плохой урожайности цена на эти деликатесы может существенно подниматься. Кроме того, сезон плодоношения у этих грибов очень короткий. В Италии отыскивать трюфели начинают в ноябре. Самыми дорогими, естественно, являются свежие трюфели. Даже многие рестораны в сезон трюфелей подготавливают особое меню.
Многие пытаются выращивать трюфели искусственно, и китайцам удается проделывать это с черными трюфелями. Хотя «китайский черный трюфель» и «продукт плохого качества» — это синонимы, у них имеются свои покупатели, что связано с их невысокой ценой. Но вот белые трюфели вырастить искусственным путем еще не удавалась никому.
Трюфели имеют короткий срок годности, их хранят не в чистом виде, а в соусах или в масле. Поэтому ценителям итальянских трюфелей удается отведать этот деликатес исключительно в сезон охоты, а потом они портятся. Рестораторы раскупают эти грибы буквально в считанные дни.
Вкусовые качества настоящего белого трюфеля
Итальянский трюфель – непросто съедобный гриб, это деликатес. В итальянской кухне эти грибы используют практически всегда в сыром виде. Их натирают на специальной терке и добавляют в соусы или используют в качестве приправы для различных блюд, например, ризотто, салатов, яичницы и так далее. Также с этими грибами готовят морепродукты, телятину, мясо на гриле.
Самое главное в трюфелях – это их неповторимый аромат, который при тепловой обработке становится еще сильнее. В белом настоящем трюфеле угадываются легкие нотки перца, чеснока и меда. По вкусу итальянские трюфели более мягкие и утонченные, чем черные французские трюфели. В них содержится больше газообразных веществ, которые высвобождаются при надавливании на мякоть.
В средние века эти грибы собирали сотнями тонн в сезон, тогда их просто отваривали в вине и подавали в качестве закуски. Гурманы по всему миру сходятся во мнении, что вкус свежих белых трюфелей несравним с другими продуктами.
Схожие виды
Троицкий трюфель внешне схож с итальянским трюфелем. Он съедобен, но ценится не так высоко, как черный и белый трюфель.
Троицкий белый трюфель похож на изогнутый красноватый картофель, диаметр которого доходит до 8 сантиметров. Мякоть у него светлая с извилистыми линиями, формирующими мраморный узор. Кожица у молодых плодовых тел гладкая, беловатого цвета, а с возрастом она становится светло-бурой с желтизной, появляются трещины и бугорки.
Растут эти грибы в лесах Европы и на западе России. Белые троицкие трюфели находят в Орловской, Самарской, Владимирской, Нижегородской, Смоленской, Куйбышевской, Московской и Ленинградской областях.
Троицкие белые трюфели употребляют в жареном и отварном виде. Особенно пикантны троицкие трюфели в соусах. Наиболее вкусные грибы, собранные поздно. Вкус у них грибной с привкусом глубокопрожаренных семечек. Также вкус может напоминать грецкий орех. Аромат характерный сильный.
Оставить комментарий